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Manual das Ovas de Peixe


Nunca viu, nem comeu, só ouviu falar?

As ovas são mesmo ingredientes pouco comuns em nosso dia-a-dia. Ninguém tem por hábito finalizar uma salada com ovas de salmão ou cobrir um canapé com capelin. Mas para quem gosta de incrementar pratos e experimentar novos sabores, elas podem ser uma boa pedida. Em geral, ovas de peixes têm gosto de... peixe! Imagine um sabor fresco e intenso de maresia encapsulado em bolinhas que explodem na boca. Extraídas dos ovários de peixes de espécies variadas, essas pequenas esferas comestíveis têm sabor mais ou menos acentuado de acordo com a quantidade de sal, temperos e conservantes utilizados no processamento.



Algumas ovas recebem adição de corantes. Isso é ruim? Nem sempre. O chef Adriano Kanashiro, do Kinu, explica que o uso de corantes naturais ou artificiais tem efeito puramente estético. “A aparência desses alimentos nem sempre é muito bonita”, diz.

Alguns são amarelados, opacos e um pouco pastosos. Os corantes servem, portanto, para ‘embelezar’ as ovas e o prato. Raramente interferem no sabor. Há exceções como o corante de raiz forte, utilizado nas ovas de peixe-voador. Outra ova que recebe com freqüência a adição de corantes é a capelin, que vem de um pescado semelhante à sardinha.


Por que vale a pena comer
Elas têm preço acessível, visual atrativo e sabor exótico. Embora não possam ser comparadas ao caviar, as ovas extraídas de peixes menos nobres são opções baratas para dar um toque especial aos pratos. São usadas, basicamente, para finalizar receitas, colori-las e acentuar o sabor de peixes e frutos do mar. Também podem se servidas em canapés, como aperitivos ou entradas.



Dicas para comprar e servir
Repare se há no rótulo informações sobre o produtor e o importador, com telefone para contato.


Observe se estão à venda em balcão devidamente refrigerado e confira sempre a data de validade.


Exija a nota fiscal para poder trocar o produto caso verifique, depois de aberto, que as ovas não possuem firmeza ou têm cheiro desagradável, que remete a peixe estragado.


Nos empórios do bairro da Liberdade, é comum encontrar ovas frescas em potes de 1 quilo. Os estabelecimentos vendem a granel, em potes menores. Por isso, é preciso prestar atenção para não comprar produto deteriorado ou mal acondicionado.


Se comprá-las congeladas, deixe na prateleira da geladeira um dia antes de servir.


Não use temperos. As ovas já vêem prontas para o consumo.


Depois de aberta a embalagem, as ovas costumam durar até duas semanas na geladeira.


O chef José Barattino, do Emiliano, aconselha o uso das ovas em pratos que levam essencialmente peixes e frutos do mar. Nem tente usá-las numa picanha, por exemplo. Não vai dar certo.


As ovas servem de ingredientes para canapés, saladas e carpaccios, sempre servidas frias porque são sensíveis demais ao calor. Se forem oferecidas direto na embalagem, devem ficar apoiadas numa tigela forrada de gelo picado, que preserva a qualidade do alimento.

O blini, minicrepe de origem francesa, é um clássico e perfeito acompanhamento para as ovas. Você pode comprar pronto ou mesmo fazer . Veja a Receita:

Blini
(minicrepe com creme azedo e ovas)

Tempo de preparo: 2h15 (inclui 1h30 de descanso para a massa)

Grau de dificuldade: médio

Rendimento: 6 pessoas (uma unidade por pessoa)


Ingredientes
Blini

100g de farinha

170ml de leite
5g de fermento biológico
1 ovo
sal a gosto


Creme azedo

100ml de creme de leite
30ml de iogurte natural
suco de 1/2 limão
sal e pimenta a gosto

Caviar e échalotes

100g de ovas de lump fish

6 cebolas do tipo échalotes picadas bem finas


Finalização e montagem

50g de manteiga para untar a frigideira
aro de 7cm de diâmetro par fritar os blinis
dill para decoração


Modo de preparo


Blinis
Diluir o fermento em 60ml de leite morno. Deixar descansar por 15 minutos. Aquecer o restante do leite. Separar a gema da clara. Colocar na batedeira a farinha, a gema e o sal. Acrescentar o leite aquecido e depois o leite contendo o fermento. Bater durante alguns segundos. Colocar esta mistura em recipiente de vidro, cobrir com um pano de algodão e deixar descansar durante uma hora e meia.

Bater a clara em neve, misturá-la levemente à massa que ficou descansando.









Creme azedo
Bater o creme de leite em ponto de chantilly. Delicadamente, acrescentar o iogurte, o suco do limão e o sal. Levar ao refrigerador para que fique com consistência bem firme.

Finalização e montagem

Em cada prato, servir um blini. Acrescentar o creme azedo, e depois as ovas, terminando com as échalotes picadas. Pode ser decorado

As ovas mais comuns:


Salmão (ikura)
São grandes, translúcidas e rosadas. Das ovas ‘alternativas’ ao caviar, a de salmão é a mais nobre.

Possui textura macia e tem sabor suave. Das comercializadas no Brasil, a maioria vem do Japão, Estados Unidos ou Chile. Fácil de encontrar em supermercados e empórios.

Preço: R$ 26,30 o pote com 100g (no Empório Santa Maria, Av. Cidade Jardim, 790, Itaim Bibi, 2102-7700).


Peixe-voador (tobiko)
As ovas desse peixe são muito miúdas e estalam na boca. Sabor suave. A cor original é amarelo-clara, mas também podem ser encontradas em tons obtidos por meio de corantes. A verde-clara, por exemplo, é feita com corante de raiz forte – que, nesse caso, acaba interferindo um pouco no sabor. Têm origem na Islândia e são muito usadas na culinária japonesa, por isso, é mais fácil comprá-las no bairro da Liberdade.

Preço: R$ 60,00 o quilo, em média.


Mujol
Carinhosamente chamado de caviar espanhol, as ovas têm tamanho médio, são negras e brilhantes. O sabor de maresia é acentuado. O mais bacana dessas ovas é que elas não perdem suas propriedades se forem aquecidas. Por isso, são constantemente usadas na finalização de pratos quentes e também em molhos. Importadas da Tunísia, Grécia, Itália, Espanha e outros países que beiram o Mediterrâneo, são vendidas aqui em empórios e supermercados.

Preço: R$ 48,00 o pote com 55g (no Empório Santa Maria).



Capelin
Vem de um peixe semelhante
à sardinha. São pequenas, mas não tanto quanto às de peixe-voador. Geralmente
são encontradas nas cores vermelha e preta. O sabor
é suave e é uma das iguarias mais baratas.

Preço: R$ 18,30 o pote com 100g (na Casa Santa Luzia, Al. Lorena, 1471, Jardim Paulista, 3897-5000).


Lumpfish
Muito parecido com o mujol em todos os aspectos. Só que é mais firme.

Preço: R$ 53,00 o pote com 50g (nas lojas do Pão de Açúcar


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